ビールの熟成は、製造後のビールを一定期間貯蔵し、香味を調整、向上させる工程です。この熟成期間中には、様々な化学変化が緩やかに進行し、ビールの品質に変化が生じます。
主な化学変化
エステル：アルコールと有機酸が反応し、エステルが生成されます。エステルは、フルーティーな香り(リンゴ、バナナ、パイナップルなど)をもたらし、ビールの香りを複雑にします。若いビールにありがちな粗い香りが、熟成によってまろやかになるのは、エステル化が一因です。
アルデヒド：ビールには、発酵過程で生成されるアルデヒドが含まれます。アルデヒドは、青臭さや刺激臭の原因となりますが、熟成中に還元反応によりアルコールへと変化し、風味が穏やかになります。
硫黄化合物：発酵中に生成される硫黄化合物の一部は、不快な臭い(卵の腐ったような臭い)を持つ場合があります。熟成中にこれらの硫黄化合物が変化し、香味が改善されます。
ホップ成分：ホップ由来の苦味成分や香り成分は、熟成中に徐々に変化します。苦味は穏やかになり、ホップのフレッシュな香りは減少する傾向があります。ただし、特定のホップ成分は、熟成によって新たな香りを生み出すこともあります。
タンパク質とポリフェノール：ビール中のタンパク質やポリフェノールは、熟成中に凝集・沈殿し、ビールをクリアにします。また、これらの物質は、香味にも影響を与え、口当たりをまろやかにする効果があります。
熟成期間
熟成期間は個々のビールごとに異なります。上記化学変化の傾向から、アルコール度数の高いビールや麦芽風味が強いビール等、幅広く多量の化学物質を含むビールは、長期熟成のポテンシャルが高いと言えます。熟成期間が長くなるほど、化学変化がより進行し、ビールは複雑で円熟した香味へと変化します。
熟成の注意点
過度な熟成は、香味の劣化を招き、ビールのポテンシャルを最大限楽しめない可能性もあります。適切な熟成期間、温度管理、酸素遮断などの化学反応を制御する貯酒条件が重要と言えます。