洋菓子は発酵技術と深く結びついており、パンはもちろん、多くの焼き菓子やデザートの風味、食感、そして膨らみに重要な役割を果たしています。
- パン類：パンは発酵の代表的な例です。イースト/酵母(Saccharomyces cerevisiae)が糖を分解して炭酸ガスを生成することで生地が膨らみ、独特の風味と食感が生まれます。ブリオッシュやクロワッサンなども同様にイースト発酵を利用しています。
- サワードウ：酵母や乳酸菌を主とする複数の微生物を利用するサワードウは、独特の酸味と複雑な風味、独特な食感を表現します。パンだけでなく、サワードウを使ったペイストリー(甘い洋菓子類の総称)も存在します。
- パネトーネとシュトーレン：これらの伝統的な菓子パンは、低水分量の記事を酵母(特にパネトーネは天然酵母であるパネトーネ種を使うことが多い)で発酵させる特徴があり、独特の風味と長い日持ちに関連しています。
- チョコレート：カカオ豆は、収穫後に発酵させることで、チョコレート特有の風味が生み出されます。
- 発酵乳製品：クレームフレーズやサワークリーム、ヨーグルトなどの発酵乳製品は、チーズケーキやムース、タルトなどの洋菓子に酸味やコク、滑らかな食感を加えるために利用されます。
このように、洋菓子における発酵は、単に生地を膨らませるだけでなく、素材の風味を引き出し、独特の食感を生み出すための重要な技術です。