穀物由来の白濁した飲料(ライスミルクやオーツミルク等)は、Hazy IPAとは異なり、長期間にわたって均一な濁りが保持されます。これは、製造方法、構成成分の違いに起因します。
製造方法
穀物由来の飲料は、均一で安定した濁りを生み出すために、いくつかの重要な工程を経ます。
- 浸漬と粉砕：原料となる米やオーツ麦を水に浸し、柔らかくしてから細かく粉砕します。この工程で、植物の細胞壁が破壊され、デンプン、タンパク質、脂質などの成分が水中に放出されます。
- 酵素処理(オーツミルク)：オーツミルクの製造では、しばしばアミラーゼ等の酵素を添加して、オーツ麦のデンプンを分解し、甘みと飲みやすさを向上させます。この酵素処理が、最終的な製品の物性にも影響を与えます。
- 濾過と分離：粉砕した液体から、口当たりを悪くするような大きな繊維質を取り除くために、濾過または遠心分離を行います。これにより、最終製品の滑らかなマウスフィールが実現されます。
- 均質化(ホモジナイゼーション)：この工程が、安定した濁りの最大の鍵となります。高圧をかけて液体を微細なノズルから噴射することで、液体中に分散している脂肪球やタンパク質などの粒子を非常に小さく、均一なサイズに粉砕します。これにより、粒子が重力によって分離・沈降するのを防ぎます。
- 加熱処理：パスチャライズ(低温殺菌)やUHT(超高温殺菌)等の熱処理を行い、酵素を失活させるとともに、有害な微生物を殺菌して製品の安全性を確保します。
物性と構成成分
ライスミルクとオーツミルクは、それぞれ異なる物性と成分を持ちます。
- ライスミルク
- 物性：他の植物性ミルクと比較して、粘性の低いテクスチャーが特徴です。
- 構成成分：主に炭水化物(デンプンや糖類)と水で構成され、タンパク質や脂質は比較的少なめです。
- オーツミルク
- 物性：酵素処理によってデンプンが糖に分解されるため、わずかに甘く、またとろみのあるクリーミーなテクスチャーを持ちます。これは、オーツ麦に含まれる水溶性のβ-グルカンという食物繊維に起因します。
- 構成成分：炭水化物に加えて、ライスミルクよりも多くの食物繊維(β-グルカン)やタンパク質、脂質を含みます。
コロイドの安定性
ライスミルクやオーツミルクがHazy IPAと異なり、均一な濁りを保持できるのは、主に以下の要因によります。
- 粒子の均一なサイズと微細化
均質化処理によって、濁りの原因となる粒子(タンパク質、脂肪球、繊維質等)が非常に細かく、かつ均一なサイズに粉砕されます。粒子のサイズが小さく均一であるほど、重力による沈降が起きにくくなり、分散状態が安定します。これは、ストークスの法則(沈降速度は粒子の半径の2乗に比例する)に基づいています。 - 電気的な反発
これらの飲料中の粒子は、表面に負の電荷を帯びていることが多いです。これにより、粒子同士が互いに反発し合い、凝集して大きな塊になるのを防ぎます。この電気的な反発力(ゼータ電位)が十分に高ければ、コロイドは非常に安定します。 - 水和と立体障害
オーツミルクのβ-グルカンやジュースのペクチンといった多糖類は、水分子と強く結合して粒子表面を覆い、水和の層を形成します。また、タンパク質も同様に粒子の表面に吸着し、物理的な障壁(立体障害)を作ります。これにより、粒子同士が接近して凝集するのを効果的に防ぎます。
Hazy IPAとの違い
Hazy IPAの濁りが不安定な理由は、これらの植物性ミルクのような積極的な安定化処理が行われていないことが考えられます。Hazy IPAの濁りの原因となるタンパク質-ポリフェノール複合体や酵母は、以下のような不安定要因を有すると考えられます。
- 粒子の不均一性：均質化処理が行われないため、粒子のサイズや組成が不均一で、重い粒子から先に沈殿します。
- 動的な複合体：Hazy IPAの主要な濁り成分であるタンパク質-ポリフェノール複合体は、時間経過とともに凝集・成長し、最終的に沈殿する傾向があります。
- 安定化因子の不足：β-グルカンや均質化されたタンパク質のように、濁りを長期間安定させるための強力な天然の安定化因子がやや限定的です。
結論として、ライスミルクやオーツミルクの様な穀物由来飲料の濁りは、均質化による粒子の微細化と、天然の安定化因子(β-グルカン等)による電気的反発・立体障害という二つの強力な物理化学的メカニズムによって、長期間にわたる安定性が確保されています。