日本の漬物は、野菜を塩や米糠、味噌、酒粕などで漬け込むことで作られ、多くの種類で発酵が風味、食感、保存性に重要な役割を果たしています。発酵の主体となるのは、主に野菜に自然に付着している、あるいは漬け床(糠床等)に存在する乳酸菌です。これらの乳酸菌は、野菜に含まれる糖質を分解し、乳酸を産生します。
発酵による主な化合物の変化
- 乳酸の産生：糖質から産生された乳酸によりpHが低下し、雑菌の繁殖が抑えられ、保存性が向上します。
- 風味化合物の産生：乳酸菌は、乳酸だけでなく、酢酸等の有機酸、エステル類、アルデヒド類、ケトン類、硫黄化合物等を産生します。これらが、漬物特有の風味を作り出します。
- 食感の変化：微生物の酵素が、野菜の細胞壁を構成するペクチンやセルロースなどの多糖類を分解することで、野菜のシャキシャキとした食感が変化し、柔らかくなります。
- アミノ酸の生成：タンパク質が微生物によって分解されると、アミノ酸が生成され、漬物にうま味が付与されます。
代表的な漬物と発酵
- 糠漬け：米糠を主体とした漬け床で、乳酸菌が活発に働き、酸味と複雑な風味を生み出します。
- 塩漬け：塩の浸透圧と乳酸菌の働きにより、野菜の水分が抜け、独特の風味と食感が生まれます。
- 粕漬け：酒粕に含まれる酵母や乳酸菌などが関与し、酒粕の風味と野菜の風味が合わさった独特の味わいになります。
- 味噌漬け：味噌に含まれる麹菌や酵母、乳酸菌などが作用し、味噌の風味と野菜の風味が調和した漬物になります。
- 酢漬け：主に酢の力で保存されますが、微生物によるわずかな発酵が風味に深みを与えることもあります。
発酵に影響を与える要因
野菜の種類、塩分濃度、漬け床の材料、温度、漬け込み期間、そして微生物の種類などが、発酵の進行具合や最終的な漬物の風味に影響を与えます。