麦芽不使用でオーツ麦(オートミール)のタンパク質をHazy IPAテイスト飲料に溶かし込む方法の考察です。これは、濁りと口当たり、ボディを出す上で非常に重要なポイントです。通常の醸造では麦芽の酵素を利用しますが、アルコール度数1％未満の場合は、主に加熱と撹拌に依存することになり、オートミールを粥状に調理する過程に似ています。
オートミールの選定
- 推奨：タンパク質やデンプンが水に溶出し易いインスタントオーツ(調理乾燥済ロールドオーツ)またはクイックオーツ(ロールドオーツ破砕品)。
- 非推奨：未調理のスチールカットオーツ(挽き割りオーツ)やロールドオーツ(押麦状オーツ)は、加熱時間が長くなる可能性があります。
手順の概要
- 水の準備：鍋に目的の最終液量に対して、適切な量の水を入れます。
- オートミールの投入
- 水が冷たいうちから、オートミールがだまにならないよう少しずつ加え、必要であれば適度に混ぜます。
- オートミールの量：Hazy Pale Aleを参考にした場合、最終液量1リットルあたり30g〜50g程度のオートミール使用量が目安です。多いと粘性が高くなり、液体の回収が困難になる可能性があります。その他参考として、Oat Cream Hazy DIPAの場合でオーツの使用量は10％(w/v)程度です。
- 煮込みと撹拌
- 弱火〜中火で加熱し、焦げ付かないように撹拌しながら、オートミールが柔らかくなり、液体がとろみを帯びるまで煮込みます。 10分〜20分程度の煮込みが目安ですが、オートミールの種類や状況によって調整します。
- この煮込みと撹拌の工程で、オーツに含まれるタンパク質(主にβ-グルカンと結合した形態や遊離タンパク質)が熱と水分の作用で細胞壁から溶出し、液体中に分散します。β-グルカンも溶出し、Hazy IPAの濁りと口当たりに寄与します。
- 冷却：煮込みが終わったら、速やかに冷却し、デンプンの糊化を防ぎます。
3. タンパク質移行を助けるポイント
- 細かく砕く(推奨)： もしインスタントオーツでないロールドオーツを使う場合は、フードプロセッサーなどで細かく砕いておくと、水との接触面積が増え、溶出が促進されます。
- 撹拌：加熱中は特に、沈殿や焦げ付きを防ぎつつ、タンパク質が均一に溶出するように適時撹拌します。
- pH調整：タンパク質の溶解度はpHに多少は影響を受けますが、最終的な風味も考慮し、一般的な醸造用水のpHで問題ないと考えられます。
4. その後の工程への影響と注意点
- 濾過の難易度：オートミールを多量に使うと、β-グルカンなどの粘性物質が溶出するため、濾過が困難になる可能性があります。煮沸前に粗い目のストレーナーで濾過するか、メッシュバックを利用する等の工程が必要かもしれません。
- 残糖とボディ：オーツから溶出するデンプンは、麦芽酵素がないため酵母が資化可能な糖には分解されません。これは「未発酵糖」としてビールに残存し、ボディと甘みに寄与します。
- ヘイズの安定性：オートミール由来のタンパク質やβ-グルカンとホップポリフェノールなどが複合的に作用し、濁りを形成します。
- 酵母の選択：オートミール由来のデンプンは、一部のセゾンイースト等(Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus)は資化可能なため、これらの酵母の使用は避けます。
この方法で、麦芽酵素を使わずにオーツからHazy IPAに必要な成分を抽出し、スタイル特有の口当たりと濁りのベースの調整を狙います。